Το νερό είναι το μικρότερο και πιο απλό μόριο που αριθμείται στα βασικά συστατικά τροφίμων. Αποτελείται από τρία άτομα: δύο υδρογόνου και ένα οξυγόνου. Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα ιδιότητα του νερού είναι ότι έχει ένα πολικό χαρακτήρα και έχει ένα θετικά και αρνητικά φορτισμένο άκρο ή πόλο. Αυτή η ικανότητα και η πολικότητα επιτρέπει το αρνητικά φορτισμένο μόριο του οξυγόνου του νερού να προσελκύσει τα θετικά φορτισμένα άτομα υδρογόνου ενός άλλου μορίου του νερού. Αυτή η αμοιβαία έλξη των δύο μορίων του νερού επιτυγχάνεται με τη λεγόμενη δέσμη υδρογόνου. Για παράδειγμα, μόρια στο νερό και πάγο σε υγρή σχηματίζουν από έναν έως τέσσερις δεσμούς υδρογόνου ανά πάσα στιγμή. Ωστόσο, ο δεσμός υδρογόνου είναι πολύ αδύναμος και σε κάθε αλλαγή του νερού υπάρχουν σπασίματα, αλλά, επίσης, και σχηματισμοί νέων συνδέσεων. Η φυσική τάση των μορίων του νερού να σχηματίσει πολλαπλές αλληλεξαρτήσεις αντανακλώνται στη διαδικασία του μαγειρέματος. Το νερό χρησιμεύει κυρίως ως ένας εξαιρετικός διαλύτης. Οι δεσμοί υδρογόνου δεν δημιουργούνται αποκλειστικά μεταξύ των μορίων του νερού. Οι σχέσεις αυτές προκύπτουν μεταξύ του νερού και πρωτεϊνών ή υδατανθράκων - σημαντικές μόνο όταν υπάρχουν πολικά άκρα. Τα φορτισμένα άκρα προσελκύουν μόρια νερού που περιτυλλίσονται και χωρίζονται, το οποίο επιτρέπει την αραίωση των ουσιών στο νερό. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, όταν βάζετε ζάχαρη στο νερό ή όταν βράζετε σούπα και έτσι διαλύονται οι πρωτεΐνες στο νερό.
Ο κύριος διαχωρισμός των υδάτων: πηγαία, μεταλλικά, αρωματισμένα (αυτά τα νερά μερικές φορές χαρακτηρίζονται ως μη αλκοολούχα ποτά).

Το μεταλλικό νερό από υπόγειες πηγές προστατεύεται από οποιαδήποτε μόλυνση. Διαθέτει φυσικά μέταλλα και ηλεκτρολύτες με φυσιολογικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Λόγω της περιεκτικότητας σε ανόργανα άλατα αυτός ο τύπος του νερού συνιστάται για τους αθλητές και σωματικά δραστήρια άτομα σε περιόδους αυξημένης εφίδρωσης.
Το νερό πηγής προέρχεται από υπόγειες πηγές και περιέχει μικρότερη ποσότητα μετάλλων από το μεταλλικό νερό. Το νερό συνιστάται για καθημερινή κατανάλωση σε όλες τις ηλικίες. Επειδή έχει γλυκιά γεύση και η προσθήκη ειδικών χημικών συνθέσεων του νερού πηγής σε ορισμένες ειδικές σάλτσες μερικές φορές είναι ένας βασικός παράγοντας για την εξισορρόπηση της γεύσης.
Το εμφιαλωμένο νερό είναι μηχανικά και χημικά καθαρισμένο νερό το οποίο λαμβάνεται από υπόγεια και επιφανειακές δεξαμενές νερού. Σε σύγκριση με το μεταλλικό και το ιαματικό νερό, το νερό αυτό είναι λιγότερο αποδεκτό, διότι η σύνθεσή του έχει μεταβληθεί με χημική επέμβαση, ενώ τα μεταλλικά και πηγαία νερά είναι φυσικά και ανεπηρέαστα.